Andrea Toenges

Im Westen von Berlin liegt ein Viertel, das durch die Spree im Norden und den Tiergarten im Süden natürlich begrenzt ist und dem zu unrecht wenig Beachtung geschenkt wird: das Hansaviertel. In den Sechzigern entstand hier ein neues, für damalige Verhältnisse hochgradig innovatives Wohngebiet, an dessen Planung hochkarätige Architekten wie Alvar Aalto, Oscar Niemeyer und Le Corbusier beteiligt waren. Am Rande dieses Wohngebiets und direkt an der Spree steht ein für das Viertel untypischer Altbau und im Hochparterre dieses Hauses befindet sich die Konditorei Buchwald – die älteste Konditorei Berlins.

Andrea Tönges führt das Haus heute in der fünften Generation. Dass sie die Geschäfte ihrer Mutter irgendwann weiterführen wird, war nicht immer klar: „Es hat sich im Laufe der Zeit so entwickelt. Letztlich ging es auch darum, meiner Mutter ihren wohlverdienten Ruhestand zu ermöglichen.“ Die Konditorei wurde 1852 von Gustav Buchwald in Cottbus gegründet. 1900 zog er mit seinem Unternehmen nach Berlin. Der Standort hat sich damit geändert, nicht aber die Spezialität des Hauses: der Baumkuchen war von Beginn an das Aushängeschild des Familienunternehmens.

„Der Baumkuchen ist der König der Kuchen“, so Tönges. Er wird schichtweise auf einer Walze gebacken und braucht daher länger als ein herkömmlicher Kuchen. „Wir backen unseren Baumkuchen nach Cottbusser Art. Das heißt: viel Butter, Mandeln und Marzipan.“
Das Rezept kommt offenbar gut an, denn täglich erreichen die Konditorei Bestellungen aus ganz Deutschland. Zur Weihnachtszeit verschickt Andrea Tönges knapp die Hälfte aller gebackenen Baumkuchen, die es wahlweise ganz klassisch, mit Schokoladenglasur oder in Form von Baumkuchenspitzen gibt.

Zum Backen bleibt Andrea Tönges heute nur noch wenig Zeit. Zwischen zehn und zwölf Stunden am Tag beantwortet sie E-Mails, schreibt Rechnungen und hilft an der Theke und im Service. Hin und wieder steht sie noch selbst in der Backstube. Vor allem aber denkt sie darüber nach, wie ihr traditionsreiches Haus in einer sich stetig wandelnden Metropole wie Berlin relevant bleiben kann. „Ich möchte in keinster Weise den Kern der Konditorei ändern. Hier wird es niemals eine Gulaschsuppe oder einen Salat geben“, sagt sie. Neues lehnt sie aber nicht kategorisch ab: „Ich möchte den Baumkuchen moderner machen. Wir probieren vieles aus und bieten mittlerweile auch Desserts und Eis in Kombination mit dem Baumkuchen an.“

Auch, wenn die Konditorei Buchwald in einem Altbau zuhause ist, weiß Andrea Tönges um die Bedeutung der Hochhäuser im nahen Hansaviertel für Architektur und Kultur. Große Architekten, darunter Le Corbusier und Egon Eiermann, haben hier vor über 50 Jahren Wohneinheiten gebaut, die bis heute in gutem Zustand und ästhetisch zeitgemäß sind.

Wenn Andrea Tönges nicht gerade in ihrer Konditorei arbeite, geht sie mit ihren beiden Hunden in den nahegelegenen Tiergarten. Der Park ist eine der größten innerstädtischen Grünflächen des Landes und ein Hort der Ruhe in der hektischen Großstadt. Ruhe findet sie auch im Park von Schloss Charlottenburg. „Es gefällt mir dort landschaftlich sehr“, sagt Tönges.

Und wenn sie nach einem langen Tag in der Backstube nicht müde ins Bett fällt, geht sie gerne noch um die Ecke ins Lir. Das Irish Pub befindet sich in einem der S-Bahn-Bögen nahe der Konditorei. „Ich freue mich jedes Mal, dass es diesen Laden noch gibt. Als ich 20 war, war der Laden schon Kult. Heute ist er es immer noch.“ Das Essen ist authentisch, vor dem Pub stehen Palmen und geändert hat sich hier seit Jahren nichts.

Vor der Konditorei Buchwald stehen keine Palmen. Geändert wird hier aber genauso wenig wie im Lir. Zu viele Neuerungen, wären auch nicht im Sinn von Andrea Tönges. Das Haus lebt von seiner Tradition und der langen Geschichte – eine Seltenheit in einer Stadt, die sich durch Veränderung und Innovation definiert.